veröffentlicht auf www.gaultmillau.at am 22.10.2019
Als eines der besten Cool-Climate-Weißweinländer der Welt ist es keine Frage, dass Österreich auch ideale Voraussetzungen für die Herstellung von Schaumwein hat. Mit einem Marktanteil von 30 Prozent und heimischen Qualitätsvoraussetzungen ist es österreichischen Sektproduzenten bereits gelungen, sich mit ihren Spitzenprodukten auch im internationalen Vergleich zu behaupten.
Damit Sie auch für tiefergehende Schaumweindiskussionen gerüstet sind und sich nicht nur als trinkfest beim Thema „Sekt“ beweisen, haben wir Ihnen ein paar prickelnde Grundlagen zusammengestellt, die Ihnen Basics zu den unterschiedlichen Herstellverfahren vermitteln sollen.
Methode Charmat, Tankgärungsverfahren
Benannt nach dem Erfinder der Druckbehälter, Eugén Charmat, wird hierbei der Grundwein des Sekts mit Reinzuchthefe und einer speziellen Zuckerlösung (Tiragelikör) in Großdruckbehältern versetzt. Es folgt darin die zweite Gärung, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt und dazu führt, dass sich die Hefe am Boden des Tanks absetzt. Nach anschließender Reife, welche durch ein Rührwerk in einem Gegendruckbehälter geschieht, wird der Rohsekt filtriert und einer circa dreiwöchigen Kühlung unterzogen. Nach dem Versehen mit der Dosage (= Wein- und Zuckerlösung) kommt es unter Gegendruck zum Füllen der Flaschen und der Sekt wird mit Kork und einer Drahtkorbsicherung (=Agraffe) verschlossen.
Wichtige Anmerkung: Nach der Abfüllung liegt somit in allen Flaschen ein einheitliches Produkt vor, allerdings sind die beim Sekt typischen Perlen nicht so beständig wie bei der Flaschengärung. Aus diesem Grund ist diese Methode eher bei preiswerteren Schaumweinen üblich, bei welchen die Fruchtigkeit im Vordergrund steht und kein hohes Reifepotential vorhanden ist.
Méthode traditionelle, traditionelle Flaschengärung
© Schlumberger Wein- und Sektkellerei
Bei der Méthode traditionelle handelt es sich um die aufwendigste Herstellungsmethode von Sekt, Schaumwein sowie Champagner, da der Sekt von Beginn an der Produktion in ein und derselben Flasche bleibt. Der Grundwein wird mit Hefe und dem Tiragelikör versetzt, darauf in Flaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Die zweite Gärung findet somit in der Flasche statt, der zugesetzte Zucker wandelt sich in Alkohol um. Nachdem die dabei entstehende Kohlensäure nicht entweichen kann, verbindet sich der Wein mit dieser und erzeugt einen Überdruck in der Flasche von etwa 5-6 bar. Auf diesen Gärprozess folgt die Reifezeit („auf der Hefe gelegen“), nach welcher die Flaschen kopfüber in Rüttelpulte (händisches Drehen, Dauer: ca. 6 Wochen) bzw. Rüttelmaschinen (heutzutage üblich, Dauer: ca. 24 Stunden) gesteckt werden. In Folge dessen setzt sich die Hefe am Flaschenhals ab und der Sekt kann anschließend degorgiert werden. Dafür wird der Flaschenhals in ein Kälte-Solebad eingetaucht, die Hefe somit eingefroren und durch das Öffnen der Flasche und dem darin entstandenen Innendruck herausgeschleudert. Es folgt die finale Dosage und das Verschließen mit Kork.
Transvasierverfahren (franz. transvarser=umfüllen), Teil-Flaschengärung
Das Transvasierverfahren ist eine Art der Flaschengärung, da wie bei der Méthode traditionelle die zweite Gärung in der Flasche stattfindet. Nach Abschluss dieser und zusätzlicher Reifezeit wird der Rohsekt unter Druck in einen Tank gefüllt in welchem die Filtration von Heferückstände und Trübstoffen stattfindet. Die Dosage wird in den Tank hinzugefügt und der Sekt wird erneut in Flaschen abgefüllt, ein Rütteln und Degorgieren wie oben beschrieben nicht notwendig. Vor allem bei Sonderformaten kommt diese Art der Herstellung zum Einsatz. Am Etikett ist eine Bezeichnung von „Flaschengärung“ zulässig.
Quelle: Österreich Wein Marketing
Link zum Originalartikel hier.
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