veröffentlicht auf www.gaultmillau.at am 29.01.2020
Ein neuer Stern am Sushi-Himmel: "Bayern meets Japan", lautet die Devise im Regensburger Aska-Restaurant von Anton Schmaus, wo Sushi-Meister Atsushi Sugimoto die hohe Kunst der Sushi-Zubereitung erlebbar macht.
Die japanische Küche mit ihren facettenreichen Sushivariationen ist mittlerweile in unserem kulinarischen Breitengrad nicht mehr wegzudenken. Umso glücklicher sind wir, wenn sich die Schauplätze authentischer asiatischer Aromendarbietung auch hierzulande vermehren. Noch besser aber ist, dass der Weg in unser Nachbarland nicht weit ist. Deutschland ist zwar was die Gesamtfläche betrifft sehr weitläufig, das Bundesland Bayern ist aber auch von Österreich sehr schnell erreichbar. Egal ob von Vorarlberg, Tirol oder Wien, die Landesgrenzen trennen hier nur wenige Stunden.
SUSHI FÜR FEINSCHMECKER
Zwei-Haubenkoch und Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft Anton Schmaus eröffnete zum vergangenen Jahresende eine neue exklusive Sushi-Bar in der bayerischen Oberpfalz in Regensburg. „Aska“, heißt das gute Stück und befindet sich in der gleichen Etage des Haubenrestaurants Storstad und damit über den Dächern der Regensburger Altstadt.
Zwei-Haubenkoch, Multigastronom & Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft Anton Schmaus
Mit nur 12 Sitzplätzen, einem erfahrenen japanischen Sushi-Meister Atsushi Sugimoto, der die seltene Fugu-Lizenz (die Erlaubnis, den giftigen Kugelfisch zu verarbeiten) besitzt und traditionellem Omakase-Tresen, darf ein kulinarisches Abenteuer erwartet werden. Verkohltes Holz, schwarzes Leder und dunkel gespachtelter Boden schaffen zudem ein reduktives, dafür aber lässiges Ambiente.
„Mit dem tiefschwarzen „Aska“ setzen wir ganz bewusst den Kontrast zum lichtdurchfluteten, hell möblierten „Storstad“, erklärt Schmaus.
„Auf ihre jeweils ganz eigene Art loten meine drei Restaurants – das „Storstad“, das „Sticky Fingers“ und jetzt auch das „Aska“ – Grenzen aus, erzeugen Reibung und fordern die Gäste heraus. Wir wollen keine Streber sein, sondern cool und provokant bleiben. Dieser Anspruch reicht von Interieur über die Atmosphäre bis hin zur Kulinarik. Jedes Restaurant hat seinen ganz eigenen Charakter.“
Der Name stammt übrigens, so wie der seines großen Bruders aus dem Schwedischen und bedeutet „Asche“.
WIR WAREN VOR ORT – KUNSTFORM STATT FASTFOOD
Wie sagt man so schön? „Besser live dabei, als nur daneben“, oder so ähnlich. Diese Meinung vertreten auch wir und daher konnten wir es nicht erwarten, einen der begehrten Tresensitzplätze des „Aska“‘ zu ergattern und unseren bayerisch-japanischen Nachbarn damit einen Besuch abzustatten.
Nachdem wir, wie in Japan üblich (in Wien doch eher unüblich), lautstark und quer durch das Restaurant begrüßt wurden, nahmen wir unsere Logen-Plätze ein, die es uns ermöglichten, das künstlerische Handwerk von Sushi-Meister Atsushi Sugimoto direkt zu beobachten. Dieser bereitet jedes einzelne Sushi nach der Edomae Art zu und überreicht es seinen Gästen – nach alter Sitte – von Hand zu Hand. Während man dabei zwischen einem 6-Gang und einem 10-Gang-Menü wählt, darf in beiden Fällen eine stimmige und traditionelle Reihenfolge erwartet werden. Zusatzgänge sind dabei selbstverständlich möglich. Passend dazu werden Tee, feinste Sake und passende Weine serviert.
Angefangen vom Oshizuhi, Sashimi und der ersten Nigiri-Variation „Die drei Fettstufen des Thunfischs“, ging es weiter mit lauwarmer Chawanmushi, einer japanischen Variante des Eierstichs, die mit Steinpilzen im dunklen Tontopf serviert wurde. Danach folgte das zweite und nicht weniger schmackhafte Nigiri-Set mit bayerischer Garnele, Lachs und süßlich-flaumigen Tamago, dem es sogar gelang, Tokio’s-Aromen regional wiederzubeleben. Eine hohe Produktqualität und Frische zahlen sich eben aus. Für finale Zufriedenheit sorgte die frische Kombination aus Matcha und Yuzu, als letzten Eyecatcher diente der Haus-Digestif, der sich durch Zugabe von Aktivkohle in schwarze „Asche“ verwandelte.
FAZIT: Für all jene, die sich zu den Anhängern der japanische Handwerkskunst zählen, sollte ein Besuch im neuen und stylischem „Aska“ in Regensburg definitiv eingeplant werden. Für alle Neulinge in der Sushi-Welt bietet die neue Location von Haubenkoch Schmaus eine ideale Alternative zur zeitintensiven Reise nach Japan.
ありがとうございます. Arigatou Gozaimasu.
Aska - Traditional Sushi Bar Watmarkt 5 93047 Regensburg Tel.: +49 941/ 59 99 30 00 www.aska.restaurant
Fotocredits: Michael Krug Photography
Text: Franziska Ettmeier, Link zum Ursprungstext befindet sich hier.
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