veröffentlicht auf www.gaultmillau.at am 24.03.2020
Vergangenen Freitag war bereits der offizielle kalendarische Frühlingsbeginn. Mit vielen Sonnenstunden und Temperaturen bis zu 20 Grad sorgte er für einen glänzenden Einstieg trotz derzeitiger Ausnahmesituation. Sind es beim Frühling aber nicht nur die lang ersehnten wärmeren Temperaturen, die in uns frohlocken, zählt er vor allem auch zu jener Jahreszeit, in welcher Pflanzen und Bäume sprießen und blühen. Daneben wird der Einkaufskorb mit all den wunderbaren Frühlingsköstlichkeiten aus dem Obst- und Gemüsesortiment wieder bunter und farbenfroher. Frische Kräuter haben Hochsaison und es grünt, wo man auch nur hinsehen kann.
Auch 3-Haubenkoch Werner Pichlmaier, Chefkoch im Restaurant Opus im Hotel Imperial in Wien, liebt es, diese Saison auf den Teller zu bringen. Erfordern die Zutaten zwar viel Feingefühl bei der Verarbeitung, ist es genau das, was am Ende bei der Zusammenstellung der Gerichte den Reiz ausmacht. Wir haben den steirischen Haubenkoch daher nach seinem Lieblings-Frühlingsrezept gefragt. Sollten Sie sich fragen, wo und wie Sie jetzt an Flusskrebse gelangen: Garnelen bieten eine wunderbare Alternative.
3-Haubenkoch Werner Pichlmaier © v. l. n. r. picturesborn17 & Lukas Kirchgasser
Flusskrebse mit Kohlrabi und Erbse
Für die Flusskrebse
16 Stk. Flusskrebse oder Garnelen
1 Zweig Dill
Kümmel ganz, Salz
Butter
Die Krebse bzw. Garnelen mit Kümmel und Dill in kochendes Wasser geben und für circa 2 Minuten köcheln lassen. Danach in Eiswasser abschrecken und wenn nötig (je nach Grundzutat) die Schwänze und Scheren ausbrechen und den Darm entfernen. Kühl stellen.
Holunder-Flusskrebssauce
500 g Krebskarkassen
1 Bund Wurzelgemüse
2 Paradeiser
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 g Paradeisermark
100 ml Weinbrand
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Noilly-Prat
5 EL Olivenöl
1 Zweig Estragon
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1 EL Fenchelsamen
10 Stk Holunderblüten
Holundersirup
Holunderessig
kalte Butterwürfel
Die Karkassen der Krebse sorgfältig unter fließendem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und zum Trocknen in das vorgeheizte Backrohr schieben. Währenddessen das Wurzelgemüse schälen und in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein schneiden, Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse hineingeben. Krebskarkassen aus dem Backrohr holen und mit in den Topf geben. Alles langsam durchrösten lassen. Die Paradeiser vierteln und zusammen mit dem Paradeisermark unterrühren, kurz anrösten. Gewürze und Kräuter hinzufügen und mit Weinbrand ablöschen und kurz flambieren. Anschließend mit Weißwein und Noilly-Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit etwa einem Liter Wasser aufgießen (Karkassen müssen bedeckt sein) und ca. 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Um die Hälfte einkochen lassen, Holunderblüten beigeben und ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren und mit Sirup und Holunderessig abschmecken.
FÜR DEN KOHLRABI:
Weißer Balsamico-Sud
250 ml Wasser
250 ml weißer Balsamico Essig
30 g Salz
Kohlrabi eingelegt
240 g weißer Baslamico-Sud
225 g Zucker
Salz
1 Kohlrabi
1 Rettich
Den Kohlrabi schälen, dünn aufschneiden und kleine Kugeln ausstechen. Alles aufkochen. Den Rettich ebenfalls schälen und ausstechen und gemeinsam mit dem Kohlrabi in ein Glas geben, den warmen Sud darauf gießen.
Kohlrabischnitte
1500 g Kohlrabi
250 g Natur-Frischkäse
3 Eigelb
1 TL Thymian fein gehackt
Salz, weißer Pfeffer
Kohlrabi schälen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Den Frischkäse mit Eigelb verrühren und gut abschmecken. Einen kleinen Metallrahmen oder eine Auflaufform mit Kohlrabischeiben auslegen und mit der Frischkäsezubereitung bestreichen. Weiter schichten bis die Form gefüllt ist. Die Kohlrabischnitte im Ofen bei 200 Grad garen und vor dem Schneiden abkühlen lassen. Anschließend in vier Rechtecke teilen.
FÜR DIE ERBSE:
Erbsenpüree
200 g Erbsen tiefgekühlt
50 g weißer Portwein
80 g Obers
50 g kalte Butterwürfel
Erbsen auftauen lassen und in einem Tuch gut ausdrücken. Portwein und Obers aufkochen und gemeinsam mit den Erbsen in einem Mixer fein pürieren. Die kalte Butter untermixen. Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Warm stellen.
AUßERDEM:
Holunderkapern
500 g unreife Holunderbeere
75 g Meersalz
Essigfond
250 g Weisweinessig
250 g Wasser
100 g Zucker
1 Lorbeerbläter
2 Zweige Thymian
2 Pimentkörner
½ TL Pfefferkörner
½ TL Senfkörner
1 Sternanis
Holunderbeeren mit Salz vermengen und mit Wasser knapp bedecken, über Nacht ziehen lassen. Die Beeren in reichlich kochendem Wasser etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann in ein Sieb abgießen. Für den Fond alle Zutaten aufkochen und für 20 Minuten ziehen lassen, abpassieren. Mit den Beeren gemeinsam einmal aufkochen, in hitzebeständige Gläser füllen und für 20 Minuten bei 90 Grad in den Backofen abschieben.
Holundergel
250 ml Holundersaft
5 g Agar-Agar
40 ml Zitronensaft
40 ml Wasser
Alles miteinander verrühren und aufkochen, in eine Auflaufform gießen und kaltstellen. Dann fein pürieren und durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel füllen.
Garnitur
Krupuk (oder fertige Krabbenchips) fein gemixt und frittiert
Erbsenkresse
Erbsensprossen
Erbsen frisch glasiert
Credit: Lukas Kirchgasser
Anrichten:
Die Kohlrabischnitte im Backofen bei 160 Grad langsam erhitzen. Die Krebse oder Garnelen in Butter schwenken, frische Erbsen beigeben. Die Schnitte auf Teller anrichten, mit Krebsen/Garnelen und Erbsen belegen. Etwas Erbsenpüree darauf setzen, die Sauce mit Butter aufschäumen und angießen. Etwas Kohlrabiöl in die Sauce ziehen. Mit dem Holundergel und eingelegten -kapern, Erbsensprossen, Kohlrabikugeln und Kresse garnieren. Krupuk darüber streuen.
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